Les lycéens des Terres-Rouges ont découvert avec un artisan chocolatier les différentes étapes de la fabrication à partir de la fève de cacao.
Rencontre avec un fondeur de chocolat, c'est ainsi qu'il se présente. Yoann de Contet artisan pâtissier chocolatier à Charroux, était présent mardi au lycée des Terres-Rouges dans le cadre de la semaine des partenaires. Il montre le chocolat en pistole (petites pastilles) qu'il reçoit. Le plus important pour lui ce n'est pas le pourcentage de cacao qui est plutôt un effet marketing, mais la provenance.
Les pistoles de Madagascar et celles de la République Dominicaine ont des parfums et des goûts différents. Un cacaoyer (arbre à chocolat) ne pousse qu'à l'ombre des autres arbres : on comprend alors que le goût du chocolat dépend du sol et de l'arbre qui l'abrite. Chaque artisan chocolatier a ses préférences. Chocolat noir, au lait ou blanc, à chacun sa couleur. Les adultes préfèrent souvent le noir fait de fève de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Les enfants et adolescents préfèrent souvent le lait et le blanc, plus sucrés, avec du lait et sans l'amertume de la fève. Les habitudes sucrées de la petite enfance y sont sans doute pour quelque chose.
Une question de température
On va choisir son grand cru de chocolat en fonction de ce qu'on veut réaliser. Le savoir-faire entre en jeu. « Lorsque des pistoles fondent, le beurre de cacao va fondre à 37°, il libère alors des molécules très instables. Il va falloir redescendre rapidement la température en l'étalant sur un marbre ou un inox froid. Le froid va stabiliser les molécules puis on remonte un peu la température pour travailler ce chocolat. Si on ne respecte pas la courbe de cristallisation, 24 h plus tard, le beurre de cacao remonte à la surface et forme une pellicule grasse et blanchâtre. »
Les élèves vont pouvoir passer à la pratique. Mais ils ont retenu que pour déguster un chocolat authentique, qui ne contient pas d'huile de palme à la place du beurre de cacao (pourcentage tout de même réglementé), il est préférable d'entrer dans la boutique d'un chocolatier.
source : Nouvelle République
